イチョウの実（正式には種子）は銀杏（ぎんなん、ぎんきょう）と言い、殻を割って調理される。種子は熱すると半透明の鮮やかな緑になり、彩りを兼ねて茶碗蒸しなどの具に使われたり、酒の肴としても人気がある。ただ、独特の苦味と若干の臭気があるため敬遠する者も多い。
木自体のことも「銀杏」と書く（この場合は「イチョウ」と読み、「ぎんなん」は実を指す）。西洋語での表記 "Ginkgo" は、西洋人が「ぎんきょう」を聞こえたままに書き写したもの を誤記したものである（ただし、ヨーロッパの一部ではkgoと書いてkyoと読む地域があることから、誤りではないという説もある）。ゲーテの西東詩集にも "Ginkgo" という言葉が登場している。なお、銀杏をギンナンと読むのは、国語学上の連声（レンジョウ）という現象である（ギン+アン=ギンナン）。
ギンナン（イチョウ）にも栽培品種があり、大粒晩生の藤九郎、大粒中生の久寿（久治）、大粒早生の喜平、中粒早生の金兵衛、中粒中生の栄神などが主なものとして挙げられる。
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なお、ギンナンは日本全土で生産されているが、特に愛知県中島郡祖父江町（現稲沢市）は生産量日本一である。ギンナン採取を目的としたイチョウの栽培もこの地に始まるとされるが、それは1900年前後のことと伝えられる。上記の栽培品種も、多くはこの町の木から接ぎ木で広まったものである。
熟すと肉質化した外皮が異臭を放つ。異臭の主成分は酪酸とヘプタン酸である。異臭によりニホンザル、ネズミ、タヌキなどの動物は食用を忌避する。一方で、中にはアライグマのように平気で食べるものもいる。また、プシッタコサウルスなどの白亜紀の草食恐竜などにも、主食のひとつとしてこのまれていたようである。